Nel Cilento e di conseguenza anche a Laureana Cilento esistono grandi tradizioni salumaie che nulla hanno a che invidiare ai tanto reclamizzati prodotti che vediamo in televisione, anzi, la bontà e la tipicità di questi prodotti è garantita dalla qualità della materia prima, dal rispetto della tradizione e delle procedure di lavorazione tramandate di generazione in generazione nel corso degli anni, nonché dalla cura dell’allevamento dei suini e dell’alimentazione degli stessi con prodotti naturali quali ghiande, castagne e polenta di granoturco.
I salumi, come il nome stesso li definisce, sono prodotti dalla salatura delle carni, il più antico e diffuso sistema di conservazione degli alimenti. I principali prodotti della tradizione Laureanese sono: il capicollo, la pancetta, il guanciale, la soppressata, la salsiccia, la noglia.

La soppressata (sopersata) è un salume straordinario per qualità, è prodotta utilizzando le parti più nobili del maiale quali il prosciutto e il filetto, la carne viene selezionata togliendo qualsiasi nervatura e il grasso usato per rendere più morbido il prodotto è quello più consistente delle spalle del suino, la tradizione prevedeva la lavorazione della carne a punta di coltello ma oggi la si lavora per lo più con tritacarne a mano (sono sconsigliate quelle elettriche che tendono a riscaldare la carne) la macinatura deve essere piuttosto grossolana utilizzando il disco con i fori più grandi, la carne viene impastata più volte con l’aggiunta della giusta dose di sale (28/34 gr. per chilo di carne a seconda della temperatura esterna e della posizione climatica del luogo in cui avverrà la stagionatura, più sarà freddo meno sale sarà necessario per la conservazione del prodotto), l’impasto viene lavorato rigorosamente a mano e racchiuso in budelli opportunamente trattati e insaccati, la tradizione Laureanese prevede quindi un giorno di pressatura dei prodotti almeno una settimana esposizione al fumo (le cucine tradizionali erano predisposte all’uopo con appositi ganci nel soffitto adatti a sostenere le pertiche cariche di insaccati) e la stagionatura in cantina per non meno di quattro mesi. Il prodotto finito può essere quindi consumato o conservato sott’olio o in appositi vasi nella sugna del maiale (ora si utilizza quasi esclusivamente il sottovuoto).

La salsiccia (sauzicchia) si produce con le parti magre del maiale meno pregiate e più muscolose, ma non per questo non meno buone, la tradizione la vuole tagliata a punta di coltello ma si utilizzano in genere tritacarne a amano come per la soppressata, il procedimento è uguale cambiano gli aromi e la quantità di sale leggermente inferiore perché di solito la conservazione e minore e si consuma prima, gli aromi utilizzati a Laureana sono i semi di finocchietto selvatico e se piace polvere di peperoncino fatta in casa. Per la conservazione si preparano dei salsicciotti non tanto lunghi e si conservano una volta stagionata almeno un mese in vasi di sugna o sotto vuoto. Può essere consumata anche alla brace o nella salsa di pomodoro senza stagionatura dopo pochi giorni ma in questo caso si deve utilizzare meno sale.

La salsiccia di fegato è una variante della precedente alla quale al momento dell’impasto viene aggiunto del fegato di maiale tagliato a pezzi sottili e aromatizzato con foglie di lauro abbrustolite e sminuzzate e un poco di scorza di mandarino tritata finemente è ottima nella salsa per accompagnare fusilli o cavatielli fatti in casa oppure arrostita.

La Noglia (seguendo il detto che del maiale no si butta via niente) viene fatta con le parti meno pregiate del maiale la carne più grassa, quella della testa, del guangiale e del collo a volte con l’aggiunta di frattaglie (polmone leggermente cotto e grasso dell’intestino) è molto più ricca di aromi: aglio, peperoncino, scorza di mandarino, semi di finocchietto selvatico, va salata come la salsiccia e impastata e racchiusa in budelli a volte più grandi (tipo cotechino) può essere consumata già dopo una settimana dalla preparazione, naturalmente cotta, e utilizzata entro uno o due mesi perché non si conserva facilmente, l’ideale è cotta in una minestra di verdure scarola, verza o cavolo, oppure tagliata a pezzetti nel susciello cilentano (con asparagi selvatici, carciofi, patate uovo e formaggio di capra, il tutto cotto in olio extravergine di frantoio allungato con due mestoli d’acqua per circa 15 minuti si accompagna al pane biscottato fatto in casa).

Il Capicollo (capucuollo) è prodotto con la parte di filetto vicina al collo, la carne è un pò muscolosa con delle striature di grasso, che contraddistinguono il capicollo una volta stagionato. La lavorazione prevede che venga preparato intero e dopo un periodo di salatura che varia a seconda del peso del capicollo in genere da 3 a 6 giorni viene lavorato con mani sapienti utilizzando vino rosso per togliere il sale e pulire la carne e aromatizzato con pepe in grani avvolto in un particolare panno animale ricavato anch’esso dalla pancia del maiale quindi steccato e legato per la stagionatura naturale che non potrà essere inferiore a sei mesi.

La Pancetta arrotolata deriva dalla pancia del maiale, in dialetto è chiamata anche Longa, un po’ grassa e trafilata di magro, viene tagliata in forma di grosso rettangolo e dopo un periodo di salatura che varia a seconda del peso, dai quattro ai sette giorni (a seconda del peso della pancetta, più è grande maggiore è il tempo di salatura) come per il capicollo viene pulita dal sale utilizzando vino rosso caldo e poi aromatizzata con peperoncino e pepe macinato per essere poi arrotolata su se stessa in modo da non trattenere aria. Il peperoncino serve anche tenere lontano eventuali insetti e batteri che potrebbero compromettere la stagionatura, soprattutto nelle due estremità non protette dalla cotica come una sorta di disinfettante naturale. La pancetta una volta sfumata e stagionata può essere consumata dopo circa 5 mesi e conservata in frigo oppure sotto vuoto.

Una varante è la Pancetta stesa, si prepara come la precedente, ma non viene arrotolata o perché troppo spessa o per abbreviare i tempi di stagionatura, ha bisogno di una spalmata di peperoncino sulla parte con protetta dalla cotica, per tenere lontano insetti e batteri.

Il Guanciale (voccolaro) è fatto con la parte inferiore della testa compresa dal collo al muso del maiale, una volta disossato sembra un grosso triangolo molto grasso con striature di carne magra il procedimento di preparazione è simile alla pancetta come pure gli aromi utilizzati può essere arrotolato se abbastanza sottile o stagionato steso(una volta veniva cucito a tasca per mantenere più tenera la carne al suo interno), può essere consumato dopo circa quattro mesi di stagionatura a seconda della pezzatura più è grande più tempo occorre, il sapore è simile alla pancetta ma il gusto è più forte ed è più duro e consistente.

II Prosciutto non rientra tra le specialità di salumi prodotti a Laureana, perché la zona dal punto di vista geoclimatico non è particolarmente adatta, ma si può trovare ugualmente, ed è particolarmente buono e ricco di sapore,se stagionato e conservato in appositi locali seminterrati delle colline più a monte del Comune.